摘要：西式自助餐會(huì)，雖然不像中式餐會(huì)那么繁瑣，但是也有其不得不注意的事項(xiàng)，下面杭州伍方會(huì)議服務(wù)將為大家介紹這其中的學(xué)問(wèn)。

首先我們必須了解西式自助餐會(huì)的基本情況。西式自助餐會(huì)，亦稱(chēng)冷餐會(huì)，舉辦時(shí)間一般在中午12～14時(shí)或下午5～7時(shí)。西式自助餐會(huì)是講主題、講環(huán)境、講品位的一種宴會(huì)形式，客人參加這種形式的宴會(huì)不必考慮座次，自選了食物以后，可以坐、立兩便，可以到處走動(dòng)，邊走邊吃。 

西式自助餐會(huì)的布局主要有兩個(gè)方面構(gòu)成，分別是餐會(huì)布置和菜臺(tái)裝飾。下面杭州伍方會(huì)議服務(wù)將就這兩點(diǎn)為大家逐一分析。

1．餐會(huì)的現(xiàn)場(chǎng)布置

由于自助餐會(huì)的形式靈活自由，餐會(huì)可以自由選擇，如利用冷飲廳、休息室或其他餐廳臨時(shí)裝飾而成，也可設(shè)固定的自助餐廳，甚至可以搬到室外草坪或沙灘上進(jìn)行。自助餐會(huì)環(huán)境布置要突出美觀、輕松、活潑的氣氛。

(1)室內(nèi)餐廳裝飾。自助餐的餐廳裝飾主要是墻面和陳列物品，墻面可以用裝飾過(guò)的屏幕、字畫(huà)、條幅等來(lái)裝飾，但要注意采用不同的顏色來(lái)突出主題。裝飾物品可以用盆栽的棕櫚、蕨類(lèi)植物、鮮花來(lái)美化用餐環(huán)境。在復(fù)活節(jié)或圣誕節(jié)時(shí)，臺(tái)布如用深藍(lán)色或深紅色則更有裝飾效果。平時(shí)用麻布作臺(tái)布能體現(xiàn)農(nóng)村風(fēng)味，而用紅白格子布又可以給客人以自由、不拘小節(jié)的感覺(jué)，具體采用什么裝飾手法要根據(jù)自助餐的主題需要而定。餐臺(tái)一般不用過(guò)分裝飾，以小盆插花即可，否則反而顯得累贅。

(2)室外餐會(huì)布置。室外自助餐會(huì)一般安排在晚上進(jìn)行，其優(yōu)點(diǎn)是自由、浪漫，賓客們?cè)跊鲲L(fēng)習(xí)習(xí)，月光幽幽的環(huán)境中很快得到放松。室外餐會(huì)布置要注意宴會(huì)場(chǎng)地的控制，如用彩帶、氣球或人造花裝飾的木質(zhì)矮欄桿圍成宴會(huì)場(chǎng)。室外自助宴會(huì)現(xiàn)場(chǎng)還要特別注意燈光的使用，要有明有暗，餐桌、菜臺(tái)和舞臺(tái)要燈光明亮些，其他地方可稍暗。室外一般采用易于搬運(yùn)的折疊式桌子或可摞在一起的椅子，餐桌一般鋪設(shè)彩色格子桌布。為活躍氣氛，用餐時(shí)還可安排精彩的文藝節(jié)目。通常西式自助餐會(huì)的舞臺(tái)用于主人致詞和樂(lè)隊(duì)演奏，文藝表演也以節(jié)奏較緩的演唱和舞蹈為主，因此舞臺(tái)無(wú)需太大，也不用過(guò)度裝飾，當(dāng)然如果自助餐會(huì)的主題本身帶有狂歡性質(zhì)，則另當(dāng)別論。

自助餐餐桌可擺成中餐宴會(huì)形式或西餐宴會(huì)形式，或采用獨(dú)立方桌，但每個(gè)餐位的距離要較大，至少應(yīng)在1．6米以上，以方便客人走動(dòng)取菜，室外餐座之間的距離可以布置得更寬些。

這里要特別提醒的是，無(wú)論室內(nèi)還是室外，局部燈光的使用是餐會(huì)上很重要的內(nèi)容。局部燈光是指直接照射菜肴的輔助光源的設(shè)計(jì)和使用。輔助光源(如射燈)照射在菜肴上，可以起到兩個(gè)基本作用：保溫和增色。所謂保溫，可以對(duì)熱菜或點(diǎn)心起到防冷及增脆的作用；所謂增色，即不同光譜的燈光，可以給不同色彩的菜肴增添色彩，增加美感。如果再配以一定的煙霧效果等，更能夠增進(jìn)菜肴的色、香、味功能。 

2．菜臺(tái)裝飾

自助餐菜臺(tái)的安排是多種多樣的，有燒烤臺(tái)、切肉區(qū)、冷盤(pán)臺(tái)、熱食臺(tái)、點(diǎn)心臺(tái)、雪糕臺(tái)、酒水臺(tái)等等，它們是整個(gè)自助餐服務(wù)的中心，客人用餐過(guò)程中的大部分服務(wù)工作都是在這里進(jìn)行的，它們是最占據(jù)視線、最反映氛圍的部分。菜臺(tái)的裝飾要兼顧中外文化的傳統(tǒng)習(xí)俗，更要追求色彩的創(chuàng)新和諧，體現(xiàn)餐會(huì)的主題和主人的愛(ài)好。

首先．菜臺(tái)應(yīng)設(shè)在比較明顯、客人取菜比較方便的地方。如果參加餐會(huì)的人較多，酒水臺(tái)一般設(shè)在餐廳較里面的地方，以防止人流阻塞出入通道。其次，從衛(wèi)生角度考慮，菜臺(tái)要注意將熟食區(qū)和冷盤(pán)區(qū)分開(kāi)擺放．特別是一些生食的海鮮類(lèi)食物臺(tái)應(yīng)遠(yuǎn)離熱食區(qū)和燒烤臺(tái)，以防止海鮮變質(zhì)。再次，菜臺(tái)上一一次不要擺設(shè)太多，一是為了保持食品的新鮮，二是可以進(jìn)行食品陳列造型，以顯示品種豐富。但食品酒水應(yīng)配備足夠，并及時(shí)添加。

自助餐菜臺(tái)一般會(huì)設(shè)置一個(gè)主菜臺(tái)和其他的：工作型菜臺(tái)。主菜臺(tái)通常陳列事先準(zhǔn)備好的熟食品；工作型菜臺(tái)則需要廚師現(xiàn)場(chǎng)操作，如燒烤臺(tái)、切肉臺(tái)、中式菜肴臺(tái)等。主菜臺(tái)數(shù)量根據(jù)賓客人數(shù)來(lái)確定，一般來(lái)說(shuō)，每l50～200位客人就可以設(shè)置一個(gè)兩面取食物的餐臺(tái)，以免客人排隊(duì)久等。主菜臺(tái)的形式非常豐富，可以變化無(wú)窮，“I”形、
“L”形、波浪形、圓形、橢圓形、扇形等等。至于采用什么形式，則要根據(jù)菜臺(tái)在餐廳里擺放的位置、賓客的數(shù)量和宴會(huì)的活動(dòng)內(nèi)容來(lái)確定。如“L”形一般適合擺放在餐廳的一角，圓形則適合擺在宴會(huì)廳的中央。如果宴會(huì)活動(dòng)還包括文娛表演，則菜臺(tái)應(yīng)靠邊擺放，避免影響賓客視線，甚至可以將餐臺(tái)擺放在宴會(huì)廳外的走道上。菜臺(tái)臺(tái)布比較寬大，可拖到地面遮住桌腳，也可以用桌裙將菜臺(tái)圍住。

主菜臺(tái)是自助餐會(huì)的中心，人流量最大，因此臺(tái)型要寬大些，使得食品陳列豐富、美觀、大方、典雅。主菜臺(tái)一般用幾張方桌拼成長(zhǎng)臺(tái)，并形成立體空間構(gòu)圖造型，多層次展示食品。一般菜臺(tái)設(shè)三層：底層陳列冷菜、點(diǎn)心；中層陳列特色菜，如主食肉類(lèi)、魚(yú)類(lèi)等食品；最上層陳列經(jīng)過(guò)雕刻的食品和鮮花。食品應(yīng)擺放整齊，不要讓人感覺(jué)被人翻動(dòng)過(guò)，菜肴的搭配應(yīng)具有立體感，色彩合理?？腿诵枰牟捅P(pán)、筷子、刀叉、湯匙等餐茶具應(yīng)整齊地放在兩邊，高低錯(cuò)落，形象美觀、典雅，富有吸引力。菜臺(tái)前面要留出較大空間，其寬度應(yīng)超過(guò)2米，以免客人取菜排隊(duì)或互相碰撞。主菜臺(tái)上層的裝飾可用反映主題的冰雕、果蔬雕、花卉等，同時(shí)，需要用聚光燈或較強(qiáng)烈的燈光照射，以凸現(xiàn)宴會(huì)的主題，吸引賓客的目光。

工作型菜臺(tái)在布置時(shí)須考慮用火安全及衛(wèi)生安全。燒烤臺(tái)和中式菜肴臺(tái)應(yīng)避免外露明火，爐子周?chē)鷳?yīng)用隔離板隔離，防止?fàn)C傷賓客。另外還要盡可能將它們安排在外窗附近，以便抽風(fēng)，避免油炯、蒸汽四溢。切肉臺(tái)包括切熟肉和切生食海鮮臺(tái)，專(zhuān)門(mén)的廚師會(huì)提供切肉服務(wù)。這里特別要注意衛(wèi)生要求，廚師應(yīng)戴口罩和帽子，取肉和切肉時(shí)帶上隔離手套，切肉板前應(yīng)豎立隔離板，避免賓客的飛沫污染食品。 

以上是杭州伍方會(huì)議服務(wù)為大家總結(jié)的兩點(diǎn)關(guān)于西式自助餐會(huì)的布局要點(diǎn)，希望對(duì)大家都有所幫助！